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特色菜,餐厅当有!

admin 2019-05-11 214人围观 ,发现0个评论

特色菜


串香鲫鱼

鲫鱼刺多,在餐厅不受“待见”,却是烧烤摊上极受欢迎的甘旨,王原海受此启示规划了这道“串香特色菜,餐厅当有!鲫鱼”。撒在鱼身上的克己烧烤料很特别,在研发初期,光是选择辣椒的种类就花费了一个月:市场上买的辣椒粉色彩过浅、香味不浓;自磨辣椒,二荆条辣度不行、小米辣香味缺乏,而子弹头辣椒的籽又太多;十分困难选好了辣椒,却发现用色拉油炒出的不香,大豆油又太简单抢味,只要菜籽油炒出的辣椒滋味刚好;且磨粉时,用机器打碎的不香,手搓的颗粒过大,最好的方法是将皮和籽一重用菜刀剁成细碎……做好的辣椒碎中除了孜然粉,还加入了蛇蒿叶什香草,咸辣中带有微微的甘香,差异于一般的烧烤风味。

干炒粉丝

在长沙作业时,酒店周围小巷子里的一家粉面摊十分诱人,王原海常常鄙人班后光临,最常点的是小摊的招牌“炒粉丝”,以湖特色菜,餐厅当有!南剁椒和小米辣为辅料,色泽金黄、口感弹爽。通过三个月的刺探了解,特色菜,餐厅当有!王原海发现这家粉丝好吃的诀窍在四步——即初加工时的“泡、拌、蒸、冰”,做好的粉丝能在盘中弹跳起来。开店后,王原海将这道粉丝改进,辅料选用四川特有的盐水老泡菜,并加入了豆芽、鸡蛋等食材,为了使滋味更特别,他用辣鲜露、龙牌酱油、美极鲜调制出了一款酱油,还放了香菇粉荷叶粉,增了菌香、添了清鲜。现在这道粉丝已成为镇店招牌,许多客人吃完后还会要求打包一份带走。

鱼特色菜,餐厅当有!香酥

这是一道构思菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了差异于传统的鱼香菜,王原海使用了一款特制西红柿油:色拉秦祥林油、菜籽油加西红柿、香芹、洋葱、香菜、西红柿酱、香叶等小火熬出香味,色彩红亮,且带有一股淡淡的幽香,十分诱人。

香草排骨

此菜依据“稻香排骨”改进而来,原做法是将排骨改成长条,外面缠一圈香茅草,先卤后炸,以每根8元的价格出售。但按这种方法制造价格偏高,难以让小店门客承受。王原海参阅“辣子鸡”的做法,将排骨和香茅草别离改成小段,一起入锅,通过煮、炸、炒三步,香茅草的香气充沛融入排骨中,且菜量看起来更足,这种“香草堆里找肉吃”的食用方法也更有意趣。

香菜乱刀牛肉

这道菜特色菜,餐厅当有!改进自湖南的“小炒黄牛肉”,配料中加入了很多香菜小米辣,而其最特别之处在于“刀法”:先将牛肉切片,再用刀背狠砸几下,切断牛肉的筋膜后加料腌制,天然愈加入味。

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